柿子的脱涩技术
来源:《科学种养》 编辑:梅州现代农业网 时间:2009-12-14 字体:[大 中 小]
  柿子是我国的主要水果之一,味甜,营养丰富,既可生食,又可加工成柿饼、柿干、柿醋、柿酒。但是,柿子刚采收时,由于柿果组织细胞中含有较多的可溶性单宁物质,人们在食用时会感到有很强的涩味,所以,必须经过脱涩处理。常用的脱涩方法有以下几种:
  1. 温水脱涩法 先将新鲜柿果装入清洁缸内(忌用铁器),再注入40~50℃的温水,水量以淹没柿果为宜,然后加盖密封。为了保持水温,可在缸下烧温火,或在四周用厚草帘、旧棉被包严。水温降低时,也可随时加入50℃的温水,调节水的温度。一般经16~24小时,便可脱涩。用此法脱涩的柿果肉质脆硬,颜色美观,风味好,而且简便易行,脱涩快,适合小商贩及家庭采用,但柿子不能久放。
  2. 冷水脱涩法 将柿果放入缸或桶内,注入凉水淹没柿果,每隔两天换水1次,经7天左右便可脱涩。也可在每50千克水中加入柿叶1.5~2.5千克,再倒入柿果,这样可加快脱涩进程。用此法脱涩的柿果脆甜,成本低,但脱涩时间较长,效果差。
  3. 石灰水脱涩法 按水50千克、生石灰3.5~5千克的比例,配成石灰水。趁水温和时将柿子放入水中,然后轻轻搅拌,再密封缸口,经3~5天后柿果即可脱涩。用此法脱涩的柿果,特别脆甜,且不易腐烂,但果面有石灰迹,不易清洗,有碍美观。
  4. 熏烟脱涩法 先在地上挖深、宽各1米的坑,下底比上口稍大,在坑底以上30厘米左右处向两边挖洞,洞内放入柿子,坑底放入麦糠、锯末或烂杂草、碎树叶等不易着火且生烟多的燃料,装柿子后点燃麦糠等,待坑内充满烟时再将坑口封闭,经3~4天,即可脱涩而成烘柿。此法可使提前采收的果实经处理后色泽浓郁,缺点是处理的柿果有烟味。
  5. 草木灰脱涩法 将柿果放在缸内,上面撒上干燥的草木灰,用量为柿果重量的5%,然后倒入40℃的温水,用塑料薄膜将水缸密封,经2~3天,即可达到脱涩的目的。
  6. 混果脱涩法 将柿果与新鲜的梨、苹果、山楂、石榴等,分层相间排放于密闭的容器内,一般每50千克柿果放入其他果实2~5千克即可。为了尽快脱涩,还可再放入一些鲜树叶,经过3~5天便可脱涩而成烘柿。
  7. 碎果脱涩法 将小柿果或残果捣烂(每50千克柿果用1.5千克碎果),放在水缸中,加适量水搅拌,然后倒入柿果,再加水至淹没柿果为止,并轻轻搅动柿果,浸泡3~4天,即可食用。这种方法处理的柿果,能保持柿子的原味,味美爽口,且不易腐