大豆至维他奶的加工技术
来源: 编辑:梅州现代农业网 时间:2009-7-30 字体:[大 中 小]

()概述

    维他豆奶是一种新型的大豆蛋白饮料。它是以豆浆和牛奶为主要原料,并添加微量营养成分加工而成。维他豆奶具有营养成分全面,价廉物美的特点。特别是含有较多的不饱和脂肪酸和较少的胆固醇。其特征是风味和奶感协调,无豆腥味,口感舒适,稳定性高。

    ()原料与配方

    豆乳:76%;

    鲜牛奶:30%;

    蔗糖:3.5%;

    碳酸钙:10毫克;

    维生素B20.14毫克;

    维生素A11.6IU

    维生素C1.10毫克;

    维生素B10.01毫克;

    碘化钾:0.028毫克。

    ()工艺流程

    大豆→浸泡→脱皮→磨浆→分离→调配→加热灭菌→真空脱臭→均质→包装

    ()操作要点

    ①浸泡、脱皮、磨浆:将大豆清洗后在3倍的水中浸泡。大豆也可以先经脱皮然后浸泡,即先将大豆在干燥机中通入105110℃的热空气,进行干燥处理,冷却后再用脱皮机去皮。

    ②磨碎、灭酶:采用加入足量的水直接磨碎成浆体,再将浆体筛除去豆渣取出豆浆液;用80100℃的热水磨浆,保持10分钟,使脂肪氧化酶钝化,从而防止油脂氧化产生的豆腥味。

    ③分离:处理好的大豆在磨浆机上,边磨边均匀加水,并控制总加水量为大豆量的9倍,再用离心分离机除去豆渣,用胶体磨研磨,增加其乳化程度,使口感细腻、爽滑。

    ④调制:按配方要求调配。

    ⑤加热灭菌:采用板式交换器加热。用蒸汽直接加热,温度130℃,保持数十秒种。

    ⑥真空脱臭:豆奶经高温加热处理后,喷入真空罐中,在蒸发出蒸汽时,豆奶可迅速降温至80℃,把部分水分蒸发掉。脱臭在真空密罐中进行,在26.6千帕的真空下,瞬间蒸发除去挥发性不良气味。

    ⑦均质:一般采用14.7119.61兆帕的压力,在90℃下均质2次。

    ⑧包装:对均质后的制品进行包装,杀菌,然后检验合格,即为成品。

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