肉鸭屠宰加工工艺
来源:水禽世界 编辑:梅州现代农业网 时间:2010-9-20 字体:[大 中 小]

   随着我国人民生活水平的提高和自我保健意识的逐步增强,人们愈来愈重视饮食与健康的关系,农产品消费需求正向优质、营养、安全的方向发展。就禽类产品来说,鸭肉具有高蛋白、低脂肪的特点,深受广大消费者的喜爱。本文将从肉鸭的屠宰加工工艺和设备两方面进行探讨,以实现产品加工规范,把好鸭肉食品的各个环节。

  按肉鸭的屠宰加工过程划分,可分为以下两个阶段:宰前管理、屠宰加工。

  一、宰前管理

  鸭子屠宰前的管理工作是十分重要的,因为它直接影响毛鸭屠宰后的产品质量。所谓毛鸭就是还没有进行屠宰的鸭子。屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3个方面。毛鸭在屠宰前要充分休息,以减少鸭的应激反应,从而有利于放血。一般需要休息12h~24h,天气炎热时,可延长至36h。屠宰前一般需要断食8h,但断食期间要注意供给清洁、充足的饮水。这样,不仅有利于放血完全,提高鸭肉的质量,最重要的是让鸭多喝水能够冲掉胃里的食料,进而提高鸭胗的质量。把鸭装车宜采用专用的鸭笼。装的时候最好把鸭头朝下。同时,要注意笼内鸭的数量不能过多,以免造成毛鸭伤翅等情况。鸭子怕热,且不能缺水,如果是夏天,为了提高鸭的成活率,还要给鸭淋浴。毛鸭在进场前要进行两项证件检查,分别是《动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》。

  证件检查合格后,接着就要对毛鸭进行感官检查。观察鸭的体表有无外伤,如果有外伤,则感染病菌的几率会成倍地增加,不能接收。然后,察看鸭的眼睛是否明亮,眼角有没有过多的黏膜分泌物,如果过多,表明该鸭健康状况不好,属于不合格鸭,应该拒收。最后检查鸭的头、四肢及全身有无病变。经检验合格的毛鸭准予屠宰,并开据《准宰/待宰通知单》。接下来就可以进入屠宰阶段了。

  二、屠宰加工

  从工艺流程上来分,鸭的屠宰工艺包括:吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸蜡、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。

  (一)吊挂

  首先将毛鸭从运载车上卸下来,然后轻轻地把鸭子从笼中提出来,双手握住鸭的跗关节倒挂在鸭挂上。

  (二)致昏

  致昏就是要将